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Como se calcula a caloria dos alimentos?

Como se calcula a caloria dos alimentos? Quando se fala em dietas, perda ou ganho de peso, é quase instantâneo que se pense na quantidade de calorias consumidas durante as refeições. Mas afinal de contas, o que são as calorias informadas nas tabelas nutricionais dos rótulos de alimentos e bebidas que consumimos todos os dias?

As calorias dos alimentos determinam a quantidade de energia que você está fornecendo ao seu corpo todas as vezes que você se alimenta.

Caloria ou quilocaloria?

Como unidade de energia, a caloria é definida como a quantidade de energia necessária para elevar a temperatura de 1 ml (ou 1 g) de água em 1 °C (para ser mais exato, para elevar 1 ml de água de 14,5 a 15,5 °C). Contudo, a unidade usada nas tabelas nutricionais é na verdade a quilocaloria, que muitas vezes é simplificada apenas como caloria e pode causar alguma confusão. Para diferenciar, alguns autores costumam se referir a quilocaloria ou como Caloria (com C maiúsculo), porém esta prática não é amplamente aceita. Por convenção, unidades de medida só são iniciadas com letras maiúsculas quando são nomes próprios, como por exemplo o Joule, a unidade aceita pelo Sistema Internacional de Unidades como unidade padrão de para medição de energia mecânica e térmica.

Como se calcula a caloria dos alimentos?

Originalmente, a quantificação de energia em alimentos e bebidas era realizada através da combustão realizada em uma bomba calorimétrica. Uma amostra pesada é colocada em uma bomba (vaso metálico com volume constante e que suporte altas pressões) e pressurizada com oxigênio. A bomba é colocada em um vaso, que é preenchido com água e deixando a bomba completamente imersa. Por sua vez, este vaso fica dentro de um segundo recipiente, conhecido como jaqueta. A jaqueta cria um isolamento térmico do vaso interno, evitando que este perca ou ganhe calor.  Neste ambiente controlado, a amostra é completamente queimada e todos os seus compostos são oxidados. Desta forma, toda a matéria orgânica contida na amostra é convertida a CO2, água e alguns ácidos.

Após a combustão da amostra, a energia liberada é transferida para a água que está ao redor da bomba. A partir da variação de temperatura medida na água presente ao redor da bomba, o calorímetro realiza os cálculos necessários para se chegar ao poder calorífico bruto da amostra em análise. Após algumas análises complementares e cálculos de correção, é possível então determinar o poder calorífico líquido da amostra.

Apesar disso, o poder calorífico medido em um calorímetro é chamado de energia física. Em um organismo vivo, seja no corpo humano, seja em um animal, a energia de um alimento não segue o mesmo processo de combustão que em um calorímetro. Enquanto em um calorímetro o processo se dá em apenas uma etapa, nos organismos os alimentos são absorvidos em várias pequenas etapas, além de alguma energia ser perdida em forma de calor. Outro ponto a ser considerado é com relação a composição. Os principais componentes que são considerados no valor energéticos de alimentos são: carboidratos, proteínas e gorduras. Quando se faz a combustão de uma amostra de alimento em calorímetro todos os componentes são oxidados. No corpo humano, por falta de enzimas adequadas, não conseguimos “queimar” fibras alimentares e transformá-las em energia. Por estes pontos é que normalmente o que se observa são valores caloríficos maiores medidos em um calorímetro quando comparados aos apresentados em tabelas nutricionais.

Como diminuir a diferença entre os valores apresentados em tabelas de nutrição

Uma possível forma de diminuir essa diferença entre os valores apresentados em tabelas de nutrição e os medidos em um calorímetro é calcular um valor de energia fisiológico. Para tal procedimento, utiliza uma prática já bastante comum em pesquisas veterinárias: faz-se a medição do valor enérgico do alimento primeiro, para então fazer o valor energético das fezes de urina, para então fazer a diferença da energia presente no alimento menos a energia nas fezes e urina.

Curiosidade: o método Atwater

Até hoje em dia a maioria dos fabricantes utilizam o método Atwater para criar as tabelas nutricionais de seus produtos. Este sistema foi criado pelo químico estadunidense Wilbur Olin Atwater, considerado como pai da nutrição moderna.  Após muitos estudos empíricos (usando calorimetria de combustão), Atwater chegou a relação 4-9-4. No sistema de Atwater considera-se os valores médios de energia de 4 kcal/g para carboidratos, 9 kcal/g para gorduras e 4 kcal/g para proteínas. Desta forma, se um alimento tem 20 g carboidratos, 5 g de gordura e 10 g de proteínas, sua quantidade quilocalorias será:

 

Método Atwater para criar as tabelas nutricionais

Atualmente o método Atwater é considerado por muitos impreciso e ultrapassado. Alguns estudos derivados do trabalho de Atwater já foram feitos buscando correções. Mesmo questionado, o sistema continua sendo usado uma vez que nenhuma alternativa foi proposta ainda.

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