Como se calcula a caloria dos alimentos?

Ao falar sobre dietas, perda ou ganho de peso, muitas pessoas pensam imediatamente na quantidade de calorias consumidas nas refeições. No entanto, poucos sabem exatamente o que significam as calorias descritas nos rótulos de alimentos e bebidas que consumimos diariamente.

As calorias dos alimentos indicam a quantidade de energia que o organismo recebe sempre que nos alimentamos. Portanto, compreender esse valor ajuda a equilibrar a ingestão de energia com o gasto calórico diário.

Caloria ou quilocaloria: qual a diferença?

Os profissionais da nutrição utilizam a caloria como unidade de energia. Essa unidade corresponde à quantidade necessária para elevar a temperatura de 1 ml (ou 1 g) de água em 1 °C — mais precisamente, de 14,5 °C para 15,5 °C.

Contudo, o valor que aparece nas tabelas nutricionais refere-se, na verdade, à quilocaloria (kcal), ou seja, mil calorias. Apesar disso, é comum que se use apenas o termo “caloria”, o que pode gerar confusões. Para tentar evitar erros de interpretação, alguns autores utilizam a grafia “Caloria” (com C maiúsculo) para indicar quilocalorias. Ainda assim, essa prática não é oficial, pois, segundo a convenção internacional, só se utiliza letra maiúscula para unidades de medida que homenageiam nomes próprios — como o Joule (J), por exemplo.

Como se calcula a caloria dos alimentos com um calorímetro?

Inicialmente, os cientistas calculavam a energia dos alimentos por meio da combustão em uma bomba calorimétrica. Esse equipamento consiste em um vaso metálico resistente à pressão, onde os pesquisadores colocam uma amostra do alimento e a pressurizam com oxigênio. Em seguida, eles submergem a bomba em um recipiente com água e isolam o sistema dentro de uma jaqueta térmica.

Ao queimar completamente a amostra, o calor liberado aquece a água ao redor da bomba. O calorímetro mede a variação de temperatura da água e, com base nesse dado, calcula o poder calorífico bruto do alimento. Depois de aplicar algumas correções, é possível determinar o poder calorífico líquido.

Apesar de ser preciso, esse método mede a energia física total do alimento. No corpo humano, o processo de metabolização é diferente: o organismo realiza a digestão em etapas e perde parte da energia em forma de calor. Além disso, não conseguimos digerir todas as substâncias presentes nos alimentos — como é o caso das fibras, que passam intactas pelo sistema digestivo.

Portanto, a energia medida em laboratório tende a ser superior aos valores energéticos informados nas tabelas nutricionais, já que essas consideram apenas a energia realmente disponível para o corpo.

Como reduzir a diferença entre o valor medido e o valor nutricional?

Para diminuir a diferença entre o valor energético medido no calorímetro e o informado nas embalagens, os cientistas utilizam o valor fisiológico da energia. Esse método, comum em pesquisas veterinárias, mede a energia do alimento ingerido e subtrai a energia eliminada nas fezes e urina.

Dessa forma, os pesquisadores calculam com mais precisão a energia que o organismo efetivamente absorve. Isso ajuda a elaborar tabelas nutricionais mais realistas, alinhadas ao comportamento do corpo humano e não apenas a resultados laboratoriais.

O que é o método Atwater?

A maioria dos fabricantes de alimentos utiliza até hoje o chamado método Atwater para calcular as calorias nas tabelas nutricionais. Criado por Wilbur Olin Atwater, químico norte-americano e considerado o pai da nutrição moderna, o sistema baseia-se em estudos com calorimetria de combustão.

Atwater observou, por meio de experimentos empíricos, que carboidratos e proteínas fornecem em média 4 kcal por grama, enquanto as gorduras fornecem 9 kcal por grama. A partir disso, ele criou a fórmula 4-9-4, que resume a conversão energética padrão:

• 4 kcal/g para carboidratos

• 9 kcal/g para gorduras

• 4 kcal/g para proteínas

Exemplo de cálculo com o método Atwater

Se um alimento contém:

• 20 g de carboidratos

• 5 g de gordura

• 10 g de proteínas

O cálculo será:

(20 x 4) + (5 x 9) + (10 x 4) =
80 + 45 + 40 = 165 kcal

Ou seja, esse alimento fornece 165 quilocalorias.

 

Atualmente o método Atwater é considerado por muitos impreciso e ultrapassado. Alguns estudos derivados do trabalho de Atwater já foram feitos buscando correções. Mesmo questionado, o sistema continua sendo usado uma vez que nenhuma alternativa foi proposta ainda.

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